KIỂU HUẾ

Trần Đức Anh Sơn
1. Tôi có quen một phụ nữ Huế, là chủ nhân một ngôi nhà vườn nổi tiếng ở đất thần kinh. Mỗi khi có dịp tiếp chuyện bà, tôi luôn bị cuốn hút bởi sự lịch lãm, nét quý phái tỏa ra từ thần thái của bà. Khi xuất hiện trước người khác, bà luôn chăm chút bản thân từng ly, từng tí, từ trang phục, kiểu tóc đến cử chỉ, ngôn từ. Cứ ngỡ, sự đài các, nét sang trọng kia do bà tạo ra là cốt để xứng hợp với vị thế hiện tại của bà. Nhưng không phải vậy! Nhiều người quen biết bà cho tôi hay: kể cả những lúc khốn khó nhất thì phong thái của bà cũng kiêu sa, đài các như mặc định. Sau ngày hòa bình, cả Huế đều lam lũ mưu sinh. Gia cảnh của bà cũng sa sút: bà phải ăn cơm độn, mặc áo cũ; phải cuốc xới mảnh vườn trong phủ đệ, vốn chỉ trồng hoa và cây kiểng, để trồng các loại rau quả góp thêm cho bữa ăn hàng ngày. Nhưng mỗi khi bước chân ra khỏi tòa phủ đệ thâm nghiêm ấy, bà đều ngồi xe xích lô, mặc những chiếc áo dài không một nếp nhăn, khoác chiếc phu-la mệnh phụ màu trắng. Người ta nói rằng bà nhất mực gìn giữ một phong cách sống riêng, mà họ gọi là kiểu Huế, cho dẫu vật đổi sao dời.

Chân dung "Huế" (Ảnh: Trần Đức Anh Sơn)

Tôi cũng có quen một ông thầy người Huế, là giảng viên đại học hồi hưu. Thầy sống nhàn nhã và thong dong trong một ngôi nhà rường xưa ở gần chợ Cống. Thông thạo Hán văn, rành rọt Pháp văn, lưu loát Nhật ngữ và Đức ngữ, am tường “thiên kinh, vạn quyển”, nhưng thầy không “cao đàm khoát luận” bao giờ. Mỗi sáng, thầy tự pha trà trong chiếc độc ẩm màu gan gà hiệu đề Thế Đức; tự thưởng trà trong chiếc chén “mắt trâu – lật đật” vẽ tích Tô Vũ mục dương ký kiểu đời vua Tự Đức. Đoạn, thầy dịch thơ haiku, nghiền ngẫm Osho và tiếp dưỡng cho bản thân bằng hai bữa cơm chay mỗi ngày. Với vốn ngoại ngữ tinh thông và tri thức am tường, lẽ ra, thầy phải là giảng viên thỉnh giảng “đắt sô” cho các trường đại học ở Huế như các vị giáo chức hồi hưu khác vẫn làm. Nhưng thầy lại chọn cho mình một lối sống thanh khiết, bình dị. Nhiều người am hiểu cũng nói với tôi: “Thầy sống theo kiểu Huế”!

Nhà một lãng tử Huế Ảnh: Trần Đức Anh Sơn

2. Cách đây hơn hai chục năm, tôi theo một người bạn về thăm quê của anh ở ven phá Tam Giang. Ngôi làng nhỏ như một ốc đảo lọt thỏm trong cồn cát trắng đến nao lòng, phía đông là biển xanh bao bọc, phía tây là vùng đầm phá mênh mông ôm ấp. Làng ở sát biển nhưng dân làng chủ yếu sống về nghề nông và nghề nấu rượu. Sống trong vùng cát nóng bỏng nên mọi thứ cây trồng: từ các loại hoa màu như: thuốc lá, khoai lang, đậu phụng, thậm chí cả lúa, cho đến các loại cây một như bạch đàn, dương liễu… cũng đều phải được tưới nước hàng ngày. Từ ba giờ sáng, người làng đã ra đồng, mỗi người một đôi thùng trên vai, gánh nước từ các giếng khơi đào trong lòng cát để tưới cây. Đến khi mặt trời lên đến ngọn tre thì mỗi người cũng đã gánh được hơn trăm đôi nước tưới.
Lần đó, bạn mời tôi về nhà ăn kỵ. Nhà bạn nghèo nhưng mâm cỗ cúng hôm đó rất tươm tất, ước chừng 10 món khác nhau. Tất cả được bày biện tinh tươm trong những chiếc tô, dĩa, chén làm bằng sứ trắng vẽ lam, mà người Huế vẫn gọi là đồ kiểu. Tôi hỏi nhỏ anh bạn: “Những thứ này mượn ở mô rứa?”. Bạn nói: “Đồ gia bảo, chỉ khi kỵ giỗ hay tết nhứt mới đem ra dùng”. Tôi lại hỏi: “Nghe nói đồ xưa được giá lắm, sao nhà anh không bán bớt để có tiền lo việc khác? Còn cúng giỗ thì mình dùng chén dĩa đời nay cũng được”. Bạn tôi mắng: “Tầm bậy. Đã là đồ gia bảo thì có chết đói cũng không được bán. Nhà mình vay mượn để lo kỵ bữa ni. Đến mùa thu hoạch sẽ trả nợ, dứt khoát không bán đồ gia bảo”. Trong lễ cúng, tôi thấy cha của bạn dâng rượu cúng đến ba lần, bèn thắc mắc: “Sao phải dâng rượu cúng đến ba lần, thường thì chỉ dâng một lần rượu khi vào lễ và một lần trà khi kết thúc thôi chứ?”. Lễ xong, cha của bạn giải thích: “Trong lễ cúng của người Huế mình, phải dâng đủ ba tuần rượu, gọi là là sơ hiến lễ (dâng rượu lần đầu), á hiến lễ (dâng rượu lần hai) và chung hiến lễ (dâng rượu lần cuối). Sau cùng mới hiến trà (dâng trà)”. Tôi vẫn cố: “Nhưng mà mình cúng ở nhà chứ có cúng đình, cúng họ mô mà phải nhiêu khê như rứa. Cỗ bàn e nguội cả”. Ông mắng tôi: “Không được, cúng mô cũng là cúng, phải đúng bài bản. Xưa bày nay làm, không giản lược được mô”.

Mâm cỗ "Huế"

Sau này ra trường, tôi vào làm việc ở quần thể di tích cố đô Huế. Thi thoảng, tôi được mời dự khán các cuộc lễ, kỵ do Nguyễn Phước tộc tổ chức trong Triệu Miếu hay Thế Miếu. Mỗi khi nghe vị chấp lệnh hô: “hành sơ hiến lễ”, “hành á hiến lễ”, “hành chung hiến lễ”, “hiến trà”…, tôi lại chợt nhớ hình ảnh người cha của anh bạn năm xưa, áo dài khăn đóng, thành kính dâng ba tuần rượu và một tuần trà lên bàn thờ tiên tổ. Rồi thầm nghĩ: “Đó cũng là một kiểu Huế”.
3. Trong Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế có hai bộ uống rượu rất đặc sắc. Một bộ làm bằng bạc, chạm trổ tinh xảo, công phu, niên đại vào đời Tự Đức (1848 – 1883). Bộ kia làm bằng ngà voi, kiểu dáng cầu kỳ, chế tác vào đời Đồng Khánh (1885 – 1888). Sử sách triều Nguyễn cho biết: hàng năm, triều đình cấp tiền cho quan binh các tỉnh tìm mua gạo nếp và gạo tám tốt từ các địa phương, giao cho Quang Lộc Tự, tùy chất lượng từng hạng rượu thành phẩm cần tiến, mà cấp phát cho các hộ nấu rượu chuyên nghiệp ở phủ Thừa Thiên nấu rượu tiến cung. Loại rượu ngon nhất được nhập vào Quang Lộc Tự, đến ngày khai niên, được chiết vào những chiếc bình làm bằng bạc, để dâng cúng ở các miếu thờ tiên đế trong Hoàng Thành. Bộ bình và chén rượu bằng bạc niên đại Tự Đức đề cập trên đây là một trong những bộ đồ dâng rượu cúng trong các miếu mà Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế còn giữ được. Ngoài rượu gạo, triều đình còn trưng nạp và sử dụng nhiều loại rượu khác phục vụ sở thích và bồi bổ sức khỏe cho các vị vua quan, trong đó có rượu dâu từ tỉnh Quảng Bình. Rượu dâu được tiến nạp vào cung để phục vụ lễ tế hưởng. Sau lễ, số rượu dâu còn lại được nhập vào kho trong hoàng cung để vua dùng quanh năm và để ban thưởng cho những người có công. Vua Đồng Khánh (1885 – 1889) không chỉ ban thưởng rượu dâu, mà còn sai Sở Nội Tạo chế tác một bộ bình và chén làm bằng ngà voi, trên thân khắc bốn chữ Hán: Đồng Khánh sắc tứ, đặt trong một chiếc giá hình lồng đèn sơn son thếp vàng, để ban thưởng cho một trọng thần. Bộ đồ uống rượu này thật tiện lợi cho những chuyến du ngoạn: mỗi khi đi đâu, chỉ cần rót rượu đầy bình, treo chén vào các lá cửa của chiếc lồng đèn rồi đóng lại, giao cho gia nhân thủ giữ. Lúc cần thưởng rượu, chỉ kéo cần gạt phía dưới lồng đèn, những cánh cửa mở ra, mang chén ngà đến cho tửu khách chiết tửu. Quả là thú vị vô cùng.

Bộ đồ rượu của vua Đồng Khánh

Bộ đồ uống rượu kiểu cách của vua Đồng Khánh. Ảnh: Trần Đức Anh Sơn

Khay ăn "Huế" (ảnh Đào Hoa Nữ)

Huế là xứ sở của các loại bánh, mứt. Vì thế, trong cung luôn sẵn có những quả hộp đựng mứt làm bằng sứ ký kiểu hay bằng pháp lam. Trong điện Long An có bày một bộ khay đựng mứt do Pháp lam tượng cục của triều Nguyễn làm vào đời vua Thiệu Trị (1841 – 1847). Đó là bộ khay gồm 9 ngăn, đặt trong chiếc hộp gỗ sơn son vẽ rồng. Mỗi ngăn dùng đựng một món mứt, và mứt gừng là thứ không bao giờ vắng trong quả mứt Tết của người Huế, dù ở trong cung hay ngoài thôn dã. Ngoài ra, còn có bộ khay pháp lam khác, không phải để đựng mứt mà dùng để ăn món gỏi. Tôi nhớ lần ở Seoul cách nay 10 năm, cô bạn Kang Soyoung mời tôi đi ăn món kuyolp’an, là món gỏi gồm 9 thứ khác nhau (chữ ku tiếng Hàn nghĩa là số 9). Người Hàn bày món này trong bộ khay sứ có 9 ngăn. Chính giữa là ngăn đựng những lát củ cải cắt mỏng. Các ngăn xung quanh gồm: lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng gà, nấm hương, thịt bò xào với mè, cà rốt, dưa leo, ớt xanh xào với tôm bóc vỏ và củ cải trắng. Tất cả đều được thái chỉ và dọn riêng mỗi thứ một ngăn. Khi ăn, thực khách gắp mỗi thứ một tí, bỏ vào trong lát củ cải cắt mỏng như tờ giấy, cuốn lại, rồi chấm với xì dầu và dầu mè có trộn sẵn muối tiêu. Ngon tuyệt trần. Kang Soyoung giải thích: “Món này ngày xưa người Triều Tiên chỉ được thưởng thức trong dịp Tết hoặc trong các dịp lễ trọng vì chế biến rất cầu kỳ và tốn kém. Bộ khay dùng để đựng món ăn này làm bằng ch’onghua paekch’a, là loại đồ sứ trắng vẽ men lam Hồi cao cấp, nên cũng rất đắt tiền”. Tôi bảo với Soyoung: “Ở Huế của tôi cũng có món ăn tương tự như món kuyolp’an của người Triều Tiên, gọi là món gỏi thập cẩm. Thức ăn cũng đựng trong những chiếc khay nhiều ngăn làm bằng sứ hay bằng pháp lam, tất cả đặt trong một chiếc hộp sơn mài vẽ rồng phượng rất đẹp. Món ấy, người Huế cũng chỉ dùng trong các dịp trọng đại”. Soyoung cười: “Vậy thì văn hóa ẩm thực của người Triều Tiên và người Huế cũng có nét tương đồng đấy nhỉ?”. Hình như là thế.

Người Huế sống, ăn, mặc và ứng xử theo một kiểu thức riêng. Ai không hiểu sẽ cho là người Huế cầu kỳ, kiểu cách. Còn ai hiểu người Huế, biết về văn hóa Huế, sẽ nói: “Kiểu Huế là rứa. Có chi mà thắc mắc”.
T.Đ.A.S.